Destilerie Bologne se nachází v Guadeloupe. Funguje od roku 1887 a nese jméno po bývalých majitelích cukrovaru, který byl založen na úrodných svazích La Soufrière. Rodina Bologne, protestanti, migrovala během náboženských válek do Holandska a od roku 1580 se usadila v Brazílii (která byla tehdy holandskou kolonií), kde pěstovali cukrovou třtinu. Bologne dorazili do Guadeloupe v roce 1654 poté, co byli vyhnáni z Brazílie a poté z Martiniku. Cukrovar Bologne zažil během staletí vzestupy a pády, stejně jako všechny cukrovary té doby, spojené s historií a Francouzskou revolucí. Pod vedením Louise Sargenton-Callardena v roce 1930 se cukrovar specializoval na výrobu Rhum Agricole.
La vinification de ce Grand Cru Classé Saint Emilion associe respect de la tradition et modernité. Chaque année, les vendanges, manuelles, sont optimisées afin de récolter les fruits au meilleur de leur maturité.
A la réception au cuvier récemment rénové, un premier tri des grappes est réalisé sur table vibrante, puis un autre manuel, avant égrappage. Les baies sont ensuite triées sur une deuxième table vibrante puis une nouvelle fois manuellement. La fermentation alcoolique s'effectue en cuves inox thermo-régulées de petite capacité (55 Hl à 70 Hl) respectant la traçabilité parcellaire. A l’issue du passage "en douceur" au pressoir pneumatique, la fermentation malo-lactique peut s’opérer. Après élevage en majorité en barriques neuves, sans filtration, le vin est mis en bouteilles au château, au bout de 15 à 18 mois, représentant environ 50 000 bouteilles par an de Grand Cru Classé.
Depuis une dizaine d’années, le Château Chauvin produit un vin de grande qualité, digne du rang auquel il fut élevé en 1954. Le vin est souple et séduisant, offrant une robe sombre, un nez fruité, une belle matière en bouche.