Brasserie Cantillon - Grand Cru Bruocsella 5%
Fundada em 1900 em Bruxelas, a cervejaria Cantillon é a referência histórica da fermentação espontânea. Leveduras e bactérias indígenas do vale do Senne, resfriador aberto, longos envelhecimentos em barris antigos de carvalho e engarrafamento sem filtração nem pasteurização definem um estilo de rara retidão. Grand Cru Bruocsella ocupa um lugar à parte nesta tradição ao oferecer uma leitura imóvel do lambic, sem efervescência, o mais próximo possível de sua identidade original.
Grand Cru Bruocsella é um lambic imóvel proveniente de uma única safra, envelhecido cerca de três anos em barris de carvalho. A brassagem combina cevada maltada e trigo não maltado, moderadamente lupulada, e entrega-se às leveduras selvagens capturadas pelo ar de Bruxelas. Após maturação lenta, o vinho de cereais é engarrafado sem formação de espuma. A ausência de gás nobre destaca a textura, a salinidade e a complexidade que só o tempo pode polir.
O nariz abre com casca de limão, maçã amarela e pera madura, acompanhados de amêndoa crua, cera de abelha e uma sensação de pedra úmida. A aeração revela notas de feno seco, flores secas e mel leve. Na boca, o ataque é direto e saboroso. A matéria desenvolve uma acidez fina de fermentação espontânea, um coração de cítricos e frutas brancas, seguido por um leve véu oxidativo nobre que traz profundidade e ritmo. O final é longo, seco e cristalino, marcado por uma mineralidade salgada, amargores de casca e uma lembrança de ervas infundidas.
À mesa, Grand Cru Bruocsella acompanha ostras planas, uma sole meunière, ceviche de dourado com cítricos ou um sandre ao beurre blanc. Encontra um acordo preciso com um queijo de cabra maturado, um comté de vinte e quatro meses, uma ave assada ao limão ou um risoto de aspargos. Sirva fresco, mas não gelado para permitir que a textura se expresse.
