Como foi dito, Stéphane Moreau compartilhava muitos pontos em comum com seu ilustre antecessor, Vincent Dauvissat. Entre eles, o trabalho em parcelas nos Premiers Crus Vaillons e Forêts. Neste último, o domínio explora uma grande parcela de 2 hectares de vinhas antigas com mais de 50 anos, que tiveram tempo para se aprofundar em seus subsolos calcários ricos em fósseis marinhos que conferem a tipicidade dos vinhos de Chablis.
É preciso saber traduzir essa tipicidade em toda a sua finesse e complexidade. Para isso, Stéphane Moreau nunca poupou esforços: primeiramente com um trabalho meticuloso do solo (arar, capinar) e o abandono de qualquer tratamento químico, para preservar a identidade e vitalidade. Em seguida, limitando os rendimentos e mantendo uma constante preocupação com a maturação correta das uvas. Por fim, desenvolvendo um envelhecimento "haute-couture" capaz de levar o vinho a esse equilíbrio tão buscado entre a expressão do terroir e o estilo do viticultor. Para isso, desde a safra de 2007, Stéphane Moreau optou por estender o tempo de envelhecimento para 24 meses e combinar o uso de tanques, barris e demi-muids maiores.
Embora este Chablis 1er Cru Forêts ainda seja muito jovem e hoje necessite de uma boa aeração antes de degustar, já mostra sua pureza e profundidade. O nariz, complexo e sutil, nos oferece uma sucessão de aromas florais, frutados e minerais que se entrelaçam: limão verde, maçã assada, laranja sanguínea, cerefólio e salsa fresca, mariscos, pimenta branca... Após um ataque ainda vivo, a boca torna-se ainda mais expressiva, levando-nos a uma sensualidade com sabores de creme de leite e lassi.
Seu potencial de guarda é evidente: continuará a se refinar e a se acalmar sem perder sua carne e generosidade de matéria. Encontro marcado em 7 ou 8 anos, com uma poularde de Bresse cozida em bexiga, risotos de vitela ou um boudin branco trufado...
