Som nämnt delade Stéphane Moreau många gemensamma drag med sin berömda föregångare, Vincent Dauvissat. Bland annat arbetet med parceller i Premiers Crus Vaillons och Forêts. På den senare odlar domänen en stor parcel på 2 hektar med gamla vinstockar över 50 år gamla, som haft tid att tränga djupt ner i kalkstensjordar rika på marina fossil som ger Chablis-vinerna deras typicitet.
Men det krävs att kunna översätta denna typicitet i all dess finess och komplexitet. För detta har Stéphane Moreau aldrig sparat på sina ansträngningar: först genom noggrant jordarbete (plöjning, harvning) och övergivande av all kemisk behandling för att bevara jordens identitet och vitalitet. Sedan genom att begränsa skörden och ständigt säkerställa rätt mognad på druvorna. Slutligen genom att utveckla en "haute-couture" lagring som kan föra vinet mot den eftertraktade balansen mellan terroirens uttryck och vinmakarens stil. Sedan årgång 2007 har Stéphane Moreau valt att förlänga lagringstiden till 24 månader och kombinera användningen av tankar, fat och större demi-muids.
Även om denna Chablis 1er Cru Forêts fortfarande är mycket ung och idag kräver en rejäl luftning innan provsmakning, visar den redan sin renhet och djup. Doften, komplex och subtil, bjuder på en följd av blommiga, fruktiga och mineraliska aromer som flätas samman: lime, ugnsbakat äpple, blodapelsin, körvel och färsk persilja, skaldjur, vitpeppar... Efter en fortfarande livlig attack blir smaken ännu mer uttrycksfull och leder oss mot en sensualitet med smaker av gräddmjölk och lassi.
Dess lagringspotential är uppenbar: den kommer att fortsätta att förfinas och lugna sig utan att förlora sin fyllighet och generositet. Vi ses om 7-8 år med en Bresse-höna tillagad i blåsa, kalvbräss eller tryffelvit korv...
