Zoals gezegd, Stéphane Moreau deelde veel overeenkomsten met zijn illustere voorganger, Vincent Dauvissat. Onder andere het werken met percelen in de Premiers Crus Vaillons en Forêts. In laatstgenoemde exploiteert het domein een groot perceel van 2 hectare oude wijnstokken van meer dan 50 jaar oud, die de tijd hebben gehad om diep door te dringen in de kalkrijke ondergrond met mariene fossielen die de typerendheid van Chablis-wijnen bepalen.
Het is echter noodzakelijk om deze typerendheid in al haar finesse en complexiteit te vertalen. Hiervoor heeft Stéphane Moreau nooit op zijn inspanningen bespaard: allereerst door een nauwgezette bodemwerking (ploegen, schoffelen) en het afzien van alle chemische behandelingen om de identiteit en vitaliteit te behouden. Vervolgens door het beperken van de opbrengsten en een constante zorg voor de juiste rijpheid van de druiven. Ten slotte door het ontwikkelen van een "haute-couture" opvoeding die de wijn naar die zo gezochte balans tussen terroirexpressie en de stijl van de wijnmaker kan brengen. Sinds de oogst van 2007 heeft Stéphane Moreau ervoor gekozen om de opvoeding te verlengen tot 24 maanden en het gebruik van tanks, vaten en grotere demi-muids te combineren.
Hoewel deze Chablis 1er Cru Forêts nog erg jong is en tegenwoordig een goede beluchting nodig heeft voor het proeven, toont hij nu al zijn zuiverheid en diepte. De neus, complex en subtiel, onthult een opeenvolging van bloemige, fruitige en minerale aroma's die zich vermengen: limoen, gebakken appel, bloedsinaasappel, kervel en verse peterselie, schelpdieren, witte peper... Na een nog levendige aanzet wordt de mond nog expressiever en leidt ons naar een sensualiteit met smaken van melkroom en lassi.
Zijn bewaarpotentieel is evident: hij zal zich blijven verfijnen en kalmeren zonder zijn substantie en gulheid te verliezen. Afspraak over 7 of 8 jaar, met een in blaas gegaarde Bresse-poularde, kalfszwezerik of een witte truffelboudin...
