È stato all'inizio degli anni '90 che abbiamo iniziato a immaginare pratiche di "bio-regolazione" per il nostro ecosistema. Nel rigoroso rispetto del terroir, abbiamo messo a punto un metodo che ci permette di controllare alcune malattie o parassiti della vite.
Abbiamo così potuto regolare un numero significativo di patogeni insiti nella vite senza l'aggiunta di prodotti, sintetici o naturali, e con l'aiuto della gestione naturale di artropodi come ragni o ragni. insetti.
In quest'ottica, nel luglio 2012 abbiamo voluto applicare il “regolamento biologico” alla nostra cantina e quindi al nostro vino. Con la collaborazione del microbiologo Christophe Gerland, i nostri team sono stati in grado di sviluppare un vino senza solfiti aggiunti che risulta dalla comprensione del lavoro dei nostri lieviti e batteri indigeni attraverso le loro osservazioni e le loro quantificazioni nel nostro vino.
Questo deriva quindi dalla “bio-regolazione” delle fermentazioni alcoliche e malolattiche.