Katori - 90 - 19,85%
Terada Honke está localizado no distrito de Katori, em Chiba, Japão. Keisuke Terada, proprietário da 23ª geração, juntou-se à empresa aos 25 anos quando se casou com a filha desta tradicional cervejaria de saquê. Ele se concentra em transformar a empresa buscando mais produtividade, eficiência operacional e rentabilidade por meio da redução de custos. No entanto, todos esses esforços não concretizaram a transformação que ele esperava realizar, pois o mercado japonês de saquê continuou a encolher, colocando a empresa em risco. Keisuke percebeu que suas abordagens para transformar a empresa estavam desviando o curso da natureza e perturbando o delicado equilíbrio mantido pelos microrganismos na cervejaria. Essa conscientização serviu como motor para retornar à filosofia básica da fabricação autêntica de saquê como "o melhor de todos os remédios". Desde o momento em que Keisuke embarcou nessa nova jornada há três décadas, a Terada Honke se redefiniu como uma cervejaria que busca o potencial da fermentação e seus efeitos na fabricação do saquê natural em colaboração com todos os microrganismos que auxiliam esse poderoso processo guiado pela natureza.
Os esporos do mofo koji polvilhados sobre o arroz cozido no vapor começam a trabalhar no desenvolvimento do micélio, que se torna aparente a olho nu em cerca de 20 horas. O mofo começa a emitir calor de fermentação e acelera a transformação da estrutura molecular do arroz. O processo de fabricação do kimoto começa com o ritual dos mestres cervejeiros cantando canções tradicionais de motosuri em uníssono. Ao aquecer diariamente o moromi com um barril de água quente, os microrganismos presentes na água ou no ar, como bactérias redutoras de nitrato, Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus do saquê, criam um ambiente propício à promoção da fermentação. Nas duas a três semanas seguintes, as leveduras que habitam a cervejaria começam a se estabelecer no moromi para converter o açúcar em álcool, liberando gás que forma bolhas na superfície.
O arroz sem pesticidas é polido a 10%. Katori 90 é um saquê natural, sem levedura ou ácido lático adicionados.
