Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
Katori - 90 - 19,85%
Terada Honke ligger i Katori-distriktet i Chiba i Japan. Keisuke Terada, ägare av den 23:e generationen, gick med i företaget vid 25 års ålder när han gifte sig med dottern till detta väletablerade sakebryggeri. Han fokuserar på att omvandla företaget genom att söka mer produktivitet, operativ effektivitet och lönsamhet genom kostnadsminskning. Dock har alla dessa ansträngningar inte förverkligat den transformation han hoppades uppnå, eftersom den japanska sake-marknaden fortsatte att krympa och satte företaget i fara. Keisuke insåg att hans metoder för att omvandla företaget störde naturens gång och rubbade den känsliga balansen som mikroorganismerna i bryggeriet upprätthåller. Denna insikt blev drivkraften för att återgå till den grundläggande filosofin om autentisk sakebryggning som "det bästa av alla läkemedel". Sedan Keisuke började denna nya resa för tre decennier sedan har Terada Honke omdefinierat sig som ett bryggeri som strävar efter fermenteringens potential och dess effekter på bryggning av naturlig sake i samarbete med alla mikroorganismer som stödjer denna kraftfulla, naturstyrda process.
Sporerna av koji-mögel som strös över ångad ris börjar arbeta på mycelieutvecklingen, som blir synlig för blotta ögat på bara cirka 20 timmar. Möglet börjar avge fermenteringsvärme och påskyndar omvandlingen av risets molekylära struktur. Kimoto-tillverkningsprocessen börjar med bryggarnas ritual där de sjunger traditionella motosuri-sånger i kör. Genom att varje dag värma moromi med en tunna varmt vatten skapar mikroorganismer i vattnet eller luften, såsom nitratreducerande bakterier, Leuconostoc mesenteroides och sake-laktobaciller, en miljö som främjar fermentering. Under de följande två till tre veckorna börjar jästen som finns i bryggeriet att bosätta sig i moromi för att omvandla socker till alkohol och frigöra gas som bildar bubblor på ytan.
Ris utan bekämpningsmedel är polerat till 10%. Katori 90 är en naturlig sake utan tillsatt jäst eller mjölksyra.