Devido à natureza dos solos, o encepamento apresenta uma estrutura atípica em relação à denominação, caracterizada por um equilíbrio perfeito entre Merlot e Cabernet. Neste terroir, onde a maturação ocorre muito precocemente, os Cabernet desenvolvem-se notavelmente, conferindo à opulência dos Merlot uma potência e uma complexidade aromática que fundamentam a elegância e a finesse naturais dos vinhos de Canon La Gaffelière.
Prolongando a gestão parcelar, a estrutura de receção da adega oferece a possibilidade de vinificar lotes perfeitamente homogéneos. As diferentes fases da vinificação realizam-se lentamente, sem subida excessiva de temperatura, expressando assim o melhor da vindima. O envelhecimento, efetuado sobre borras finas, permite realçar as qualidades intrínsecas do vinho, oferecendo a cada entidade o benefício de um tratamento individualizado. As manipulações e intervenções são drasticamente reduzidas, adaptadas à tipicidade de cada safra.