Distilleriet Bologne ligger på Guadeloupe. Det har været i drift siden 1887 og har fået sit navn efter de tidligere ejere af sukkerrørsplantagen, der lå på de frugtbare skråninger af La Soufrière. Bologne-familien, som var protestanter, migrerede til Holland under religionskrigene og bosatte sig allerede i 1580 i Brasilien (som dengang var en hollandsk koloni) for at dyrke sukkerrør. Bologne-familien ankom til Guadeloupe i 1654 efter at være blevet fordrevet fra Brasilien og derefter fra Martinique. Sukkerplantagen Bologne oplevede gennem århundrederne op- og nedture, som alle sukkerplantager på den tid, knyttet til historien og den franske revolution. Det var under ledelse af Louis Sargenton-Callarden i 1930, at plantagen specialiserede sig i produktionen af Rhum Agricole.
På grund af jordens natur har beplantningen en atypisk struktur i forhold til appellationen, kendetegnet ved en perfekt balance mellem Merlot og Cabernet. På dette terroir, hvor modningen sker meget tidligt, trives Cabernet bemærkelsesværdigt og tilfører Merlots fyldighed en kraft og aromatisk kompleksitet, som udgør grundlaget for Canon La Gaffelières naturlige elegance og finesse i vinene.
Som en forlængelse af parcellaire styring giver modtagelsesstrukturen i vineri mulighed for at vinificere helt homogene partier. De forskellige faser af vinificeringen foregår langsomt uden overdreven temperaturstigning, hvilket udtrykker det bedste fra høsten. Modningen, som foregår på fine bundfald, fremhæver vinens iboende kvaliteter ved at give hver enhed fordel af individuel behandling. Manipulationer og indgreb er drastisk reduceret og tilpasset hver årgangs typicitet.