Aufgrund der Beschaffenheit der Böden weist die Rebsorte eine atypische Struktur in Bezug auf die Appellation auf, die durch ein perfektes Gleichgewicht zwischen Merlot und Cabernet gekennzeichnet ist. Auf diesem Terroir, wo die Reifung sehr früh erfolgt, gedeihen die Cabernets bemerkenswert und verleihen der Opulenz des Merlot eine Kraft und eine aromatische Komplexität, die die Grundlage für die natürliche Eleganz und Finesse der Weine von Canon La Gaffelière bilden.
Durch die Erweiterung des Grundstücksmanagements bietet die Empfangsstruktur des Weinguts die Möglichkeit, perfekt homogene Chargen zu vinifizieren. Die verschiedenen Phasen der Weinbereitung finden langsam und ohne übermäßigen Temperaturanstieg statt und drücken so das Beste aus der Ernte aus. Die Reifung auf feiner Hefe bringt die eigentlichen Eigenschaften des Weins zur Geltung, indem sie jedem Unternehmen den Vorteil einer individuellen Behandlung bietet. Handhabung und Eingriffe werden drastisch reduziert und an die Typizität jedes Jahrgangs angepasst.