As vinhas já existiam no século XV no local denominado Pujau, no local do atual terroir do Château Haut-Bailly. No século XVII, a propriedade passou para dois banqueiros parisienses, Firmin Le Bailly e Nicolas de Leuvarde, ambos credores dos proprietários anteriores. O primeiro deu o seu nome ao Château Haut-Bailly. Em 1872, Alcide Bellot des Minières comprou o terreno, por conselho de Monseigneur Bonnet, arcebispo de Bordéus, e mandou construir o castelo atual. Em poucos anos, este empresário e viticultor perspicaz elevou os vinhos de Haut-Bailly ao mais alto nível. Em 1955, a propriedade foi adquirida pelo negociante Daniel Sanders. Esta família, hoje representada por Véronique Sanders, tem desde então mantido o comando da propriedade, embora esta tenha sido adquirida pelo americano Robert Wilmers em 1998. Foram feitos investimentos significativos na vinha, na adega e nas caves. A vinha de Haut-Bailly assenta num terroir magnífico: um solo de areia misturado com cascalho, sobre um subsolo composto por pedras fósseis. Perfeitamente drenado devido à inclinação das encostas, o vinhedo é conduzido de forma tradicional, arado à moda antiga, sem recurso a herbicidas. O vinhedo ainda conta com vinhas muito antigas, com castas variadas, datando do pós-filoxera: cabernet franc, carmenère, merlot, malbec, petit verdot, cabernet sauvignon. Os rendimentos são deliberadamente limitados: após a vindima manual, várias operações de triagem ocorrem na vinha, na adega e depois numa mesa vibratória, após o desengaçamento das videiras. A vinificação é feita em cubas separadas por parcela. Após a assemblage, os vinhos são envelhecidos durante 18 meses em barris de carvalho, dos quais 50% a 65% são renovados anualmente. A predominância do cabernet sauvignon dá vinhos elegantes e aptos para uma guarda muito longa, mas também procurados pela sua suavidade e equilíbrio.
