De wijngaarden bestonden al in de 15e eeuw op de plaats genaamd Pujau, op de locatie van het huidige terroir van Château Haut-Bailly. In de 17e eeuw werd het domein eigendom van twee Parijse bankiers, Firmin Le Bailly en Nicolas de Leuvarde, beiden schuldeisers van de vorige eigenaren. De eerste gaf zijn naam aan Château Haut-Bailly. In 1872 kocht Alcide Bellot des Minières het terrein op advies van Monseigneur Bonnet, aartsbisschop van Bordeaux, en liet het huidige kasteel bouwen. In enkele jaren tilde deze ondernemer en wijngaardier de wijnen van Haut-Bailly naar het hoogste niveau. In 1955 werd het domein overgenomen door handelaar Daniel Sanders. Deze familie, tegenwoordig vertegenwoordigd door Véronique Sanders, is sindsdien aan het roer van het domein gebleven, hoewel het in 1998 werd overgenomen door de Amerikaan Robert Wilmers. Er zijn aanzienlijke investeringen gedaan in de wijngaard, de wijnkelder en de kelders. De wijngaard van Haut-Bailly rust op een prachtig terroir: een zandbodem vermengd met grind, op een ondergrond van fossiele stenen. Perfect gedraineerd door de helling van de hellingen, wordt de wijngaard traditioneel beheerd, met oude ploegmethoden, zonder gebruik van herbiciden. De wijngaard bevat nog zeer oude wijnstokken, met diverse druivensoorten, daterend uit de periode na de phylloxera: cabernet franc, carmenère, merlot, malbec, petit verdot, cabernet sauvignon. De opbrengsten worden bewust beperkt: na handmatige oogst vinden meerdere sorteerrondes plaats in de wijngaard, in de kelder en vervolgens op een vibrerende tafel, na het ontbladeren van de stokken. De vinificatie gebeurt in aparte tanks per perceel. Na de assemblage rijpen de wijnen 18 maanden in eikenhouten vaten waarvan 50% tot 65% elk jaar wordt vernieuwd. De dominantie van cabernet sauvignon geeft wijnen met karakter die geschikt zijn voor zeer lange rijping, maar ook gewaardeerd worden om hun soepelheid en balans.