A adega foi remodelada e os edifícios das caves reconstruídos, com uma nova cave de barris composta por três espaços climatizados destinados a armazenar 300 barris cada. Duas caves são usadas no primeiro ano e uma terceira no segundo ano. Sob a condução do enólogo Gilles Pauquet, a vinificação inclui uma maceração entre 28°C e 32°C durante 3 semanas em tanques de inox sob termorregulação.
A fermentação malolática ocorre principalmente em tanques, e o envelhecimento em barris, dos quais mais de 50% são novos. Graças a esses esforços significativos, Château Canon recuperou seu mais alto nível qualitativo e todas as suas letras de nobreza, com um estilo aveludado, uma elegância e taninos refinados que lhe conferem uma boa aptidão para envelhecimento.