È stato risistemato il locale tini e ricostruite le cantine, con una nuova barricaia composta da tre ambienti climatizzati destinati a contenere 300 botti ciascuno. Vengono utilizzate due cantine per il primo anno e una terza per il secondo anno. La vinificazione, condotta dall'enologo Gilles Pauquet , prevede una macerazione tra 28 ° C e 32 ° C per 3 settimane in tini di acciaio inox termoregolati.
La fermentazione malolattica avviene principalmente in tini e l'affinamento in barriques, di cui oltre il 50% nuove. Grazie a questi notevoli sforzi, Château Canon ha ritrovato il suo massimo livello di qualità e tutte le sue lettere di nobiltà, con uno stile vellutato, un'eleganza e tannini raffinati che gli conferiscono una buona attitudine all'invecchiamento.