Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
Vinfabriken har omorganiserats och vinkällarbyggnaderna har byggts om med ett nytt fatlager bestående av tre klimatiserade utrymmen, var och en avsedda för att lagra 300 fat. Två källare används för första året och en tredje för andra året. Under ledning av oenologen Gilles Pauquet omfattar vinifieringen en maceration mellan 28°C och 32°C under 3 veckor i rostfria ståltankar med termoreglering.
Den malolaktiska jäsningen sker huvudsakligen i tankar och lagringen i fat, varav mer än 50% är nya. Tack vare dessa betydande insatser har Château Canon återfått sin högsta kvalitetsnivå och all sin ära med en sammetslen stil, elegans och raffinerade tanniner som ger den en god lagringsförmåga.