Distilleriet Bologne ligger på Guadeloupe. Det har været i drift siden 1887 og har fået sit navn efter de tidligere ejere af sukkerrørsplantagen, der lå på de frugtbare skråninger af La Soufrière. Bologne-familien, som var protestanter, migrerede til Holland under religionskrigene og bosatte sig allerede i 1580 i Brasilien (som dengang var en hollandsk koloni) for at dyrke sukkerrør. Bologne-familien ankom til Guadeloupe i 1654 efter at være blevet fordrevet fra Brasilien og derefter fra Martinique. Sukkerplantagen Bologne oplevede gennem århundrederne op- og nedture, som alle sukkerplantager på den tid, knyttet til historien og den franske revolution. Det var under ledelse af Louis Sargenton-Callarden i 1930, at plantagen specialiserede sig i produktionen af Rhum Agricole.
Vinfremstillingsanlægget er blevet ombygget, og vinkældernes bygninger er genopført med et nyt fadlager bestående af tre klimatiserede rum, hver beregnet til at opbevare 300 fade. To kældre bruges til første år, og en tredje til andet år. Under ledelse af ønologen Gilles Pauquet omfatter vinificeringen en maceration mellem 28°C og 32°C i 3 uger i rustfri ståltanke med termoregulation.
Den malolaktiske gæring foregår hovedsageligt i tanke, og lagringen i fade, hvoraf mere end 50% er nye. Takket være disse betydelige anstrengelser har Château Canon genvundet sit højeste kvalitetsniveau og al sin ære med en blød stil, elegance og raffinerede tanniner, der giver den en god evne til at ældes.