Le cuvier a été réaménagé et les bâtiments des chais reconstruits, avec un nouveau chai à barriques composé de trois espaces climatisés destinés chacun à entreposer 300 fûts. Deux chais servent à la première année et un troisième à la seconde année. Sous la conduite de l’œnologue Gilles Pauquet, la vinification comprend une macération entre 28°C et 32 °C durant 3 semaines dans des cuves inox sous thermo-régulation.
La fermentation malolactique se fait principalement en cuves, et l’élevage en barriques, dont plus de 50% de neuves. Grâce à ces efforts conséquents, Château Canon a retrouvé son plus haut niveau qualitatif et toutes ses lettres de noblesse, avec un style velouté, une élégance et des tanins raffinés qui lui confèrent une bonne aptitude au vieillissement.