Se ha reordenado la sala de tinas y se han reconstruido los edificios de la bodega, con una nueva bodega de barricas compuesta por tres espacios climatizados destinados a almacenar 300 barricas cada uno. Se utilizan dos bodegas para el primer año y una tercera para el segundo año. De la mano del enólogo Gilles Pauquet , la vinificación incluye una maceración entre 28 ° C y 32 ° C durante 3 semanas en depósitos de acero inoxidable termorregulados.
La fermentación maloláctica se realiza principalmente en tinas y la crianza en barricas, más del 50% de las cuales son nuevas. Gracias a estos importantes esfuerzos, Château Canon ha recuperado su máximo nivel de calidad y todas sus letras de nobleza, con un estilo aterciopelado, una elegancia y taninos refinados que le confieren una buena aptitud para la crianza.