Destilerie Bologne se nachází v Guadeloupe. Funguje od roku 1887 a nese jméno po bývalých majitelích cukrovaru, který byl založen na úrodných svazích La Soufrière. Rodina Bologne, protestanti, migrovala během náboženských válek do Holandska a od roku 1580 se usadila v Brazílii (která byla tehdy holandskou kolonií), kde pěstovali cukrovou třtinu. Bologne dorazili do Guadeloupe v roce 1654 poté, co byli vyhnáni z Brazílie a poté z Martiniku. Cukrovar Bologne zažil během staletí vzestupy a pády, stejně jako všechny cukrovary té doby, spojené s historií a Francouzskou revolucí. Pod vedením Louise Sargenton-Callardena v roce 1930 se cukrovar specializoval na výrobu Rhum Agricole.
Jak již bylo řečeno, Stéphane Moreau sdílel mnoho společných rysů se svým slavnějším předchůdcem, Vincentem Dauvissatem. Mezi nimi i práci na vinicích v Premiers Crus Vaillons a Forêts. V této poslední oblasti hospodaří na velké vinici o rozloze 2 hektarů starých vinic starých více než 50 let, které měly čas hluboce proniknout do vápencových podloží bohatých na mořské fosílie, které dávají vínům z Chablis jejich typický charakter.
Je však třeba umět tuto typičnost přeložit do veškeré její jemnosti a složitosti. K tomu Stéphane Moreau nikdy nešetřil úsilím: nejprve pečlivou prací půdy (orba, kypření) a zanecháním veškerých chemických ošetření, aby zachoval identitu a vitalitu vinice. Dále omezením výnosů a neustálou péčí o správnou zralost hroznů. Nakonec vývojem „haute-couture“ zrání, které dokáže víno dovést k rovnováze mezi výrazem terroiru a stylem vinaře. Od ročníku 2007 Stéphane Moreau zvolil prodloužení doby zrání na 24 měsíců a kombinaci použití nerezových tanků, sudů a větších demi-muids.
I když je tento Chablis 1er Cru Forêts ještě velmi mladý a dnes vyžaduje důkladné provzdušnění před degustací, již nyní ukazuje svou čistotu a hloubku. Komplexní a subtilní vůně nám přináší posloupnost květinových, ovocných a minerálních aromat, která se prolínají: limetka, pečené jablko, krvavý pomeranč, kerblík a čerstvá petržel, mušle, bílý pepř... Po stále živém nástupu je chuť ještě výraznější a vede nás k smyslnosti s chutí mléčného krému a lassi.
Jeho potenciál zrání je zřejmý: bude se dále jemně vyvíjet a zklidňovat, aniž by ztratil svou tělnatost a štědrost. Setkáme se za 7 nebo 8 let s kuřetem z Bresse vařeným v měchýři, telecími brzlíky nebo bílé lanýžové klobásy…