Distilleriet Bologne ligger på Guadeloupe. Det har været i drift siden 1887 og har fået sit navn efter de tidligere ejere af sukkerrørsplantagen, der lå på de frugtbare skråninger af La Soufrière. Bologne-familien, som var protestanter, migrerede til Holland under religionskrigene og bosatte sig allerede i 1580 i Brasilien (som dengang var en hollandsk koloni) for at dyrke sukkerrør. Bologne-familien ankom til Guadeloupe i 1654 efter at være blevet fordrevet fra Brasilien og derefter fra Martinique. Sukkerplantagen Bologne oplevede gennem århundrederne op- og nedture, som alle sukkerplantager på den tid, knyttet til historien og den franske revolution. Det var under ledelse af Louis Sargenton-Callarden i 1930, at plantagen specialiserede sig i produktionen af Rhum Agricole.
Som nævnt delte Stéphane Moreau mange fællestræk med sin berømte forgænger, Vincent Dauvissat. Blandt andet arbejdet med parceller i Premiers Crus Vaillons og Forêts. På sidstnævnte udnytter domænet en stor parcel på 2 hektar med gamle vinstokke over 50 år gamle, som har haft tid til at trænge dybt ned i kalkstensunderlaget, rigt på marine fossiler, der giver Chablis-vinene deres karakteristiske præg.
Det kræver dog evnen til at oversætte denne karakter i al sin finesse og kompleksitet. Til dette har Stéphane Moreau aldrig sparet på indsatsen: først gennem omhyggeligt jordarbejde (pløjning, kultivering) og opgivelse af al kemisk behandling for at bevare jordens identitet og vitalitet. Dernæst ved at begrænse udbyttet og konstant sikre den rette modenhed af druerne. Endelig ved at udvikle en "haute-couture" lagring, der kan føre vinen mod den eftertragtede balance mellem terroirets udtryk og vinmagerens stil. Siden årgangen 2007 har Stéphane Moreau valgt at forlænge lagringstiden til 24 måneder og kombinere brugen af tanke, fade og større demi-muids.
Selvom denne Chablis 1er Cru Forêts stadig er meget ung og i dag kræver en god luftning før smagning, viser den allerede sin renhed og dybde. Næsen, kompleks og subtil, byder på en række blomster-, frugt- og mineralaromaer, der flettes sammen: lime, bagt æble, blodappelsin, kørvel og frisk persille, skaldyr, hvid peber... Efter en stadig frisk start bliver smagen endnu mere udtryksfuld og fører os mod en sensualitet med smag af fløde og lassi.
Dens lagringspotentiale er indlysende: den vil fortsætte med at finpudse sig og blive mere afdæmpet uden at miste sin fylde og generøsitet. Vi ses om 7-8 år med en Bresse-høne tilberedt i blære, kalvebrisler eller trøffel-hvidpølse...