Vinný sklep byl přestavěn a budovy sklepů rekonstruovány, s novým sklepem na sudy složeným ze tří klimatizovaných prostor, z nichž každý je určen pro uložení 300 sudů. Dva sklepy slouží pro první rok a třetí pro druhý rok. Pod vedením enologa Gillese Pauqueta zahrnuje vinifikace maceraci při teplotě mezi 28 °C a 32 °C po dobu 3 týdnů v nerezových tancích s termoregulací.
Malolaktická fermentace probíhá převážně v tancích a zrání v sudech, z nichž více než 50 % je nových. Díky těmto významným opatřením Château Canon znovu dosáhl své nejvyšší kvalitativní úrovně a všech svých urozených kvalit, s sametovým stylem, elegancí a jemnými tříslovinami, které mu dodávají dobrou schopnost zrání.