Vinfabriken har omorganiserats och vinkällarbyggnaderna har byggts om med ett nytt fatlager bestående av tre klimatiserade utrymmen, var och en avsedda för att lagra 300 fat. Två källare används för första året och en tredje för andra året. Under ledning av oenologen Gilles Pauquet omfattar vinifieringen en maceration mellan 28°C och 32°C under 3 veckor i rostfria ståltankar med termoreglering.
Den malolaktiska jäsningen sker huvudsakligen i tankar och lagringen i fat, varav mer än 50% är nya. Tack vare dessa betydande insatser har Château Canon återfått sin högsta kvalitetsnivå och all sin ära med en sammetslen stil, elegans och raffinerade tanniner som ger den en god lagringsförmåga.