Vinfremstillingsanlægget er blevet ombygget, og vinkældernes bygninger er genopført med et nyt fadlager bestående af tre klimatiserede rum, hver beregnet til at opbevare 300 fade. To kældre bruges til første år, og en tredje til andet år. Under ledelse af ønologen Gilles Pauquet omfatter vinificeringen en maceration mellem 28°C og 32°C i 3 uger i rustfri ståltanke med termoregulation.
Den malolaktiske gæring foregår hovedsageligt i tanke, og lagringen i fade, hvoraf mere end 50% er nye. Takket være disse betydelige anstrengelser har Château Canon genvundet sit højeste kvalitetsniveau og al sin ære med en blød stil, elegance og raffinerede tanniner, der giver den en god evne til at ældes.