De wijnkelder is heringericht en de gebouwen van de kelders zijn herbouwd, met een nieuwe barriquekelder bestaande uit drie geconditioneerde ruimtes, elk bedoeld om 300 vaten te bewaren. Twee kelders worden gebruikt voor het eerste jaar en een derde voor het tweede jaar. Onder leiding van oenoloog Gilles Pauquet omvat de vinificatie een maceratie tussen 28°C en 32°C gedurende 3 weken in roestvrijstalen tanks met thermoregulatie.
De malolactische gisting vindt voornamelijk plaats in tanks en de rijping in vaten, waarvan meer dan 50% nieuw is. Dankzij deze aanzienlijke inspanningen heeft Château Canon zijn hoogste kwaliteitsniveau en alle eer herwonnen, met een fluweelachtige stijl, elegantie en verfijnde tannines die het een goede rijpingscapaciteit geven.