Destilerie Bologne se nachází v Guadeloupe. Funguje od roku 1887 a nese jméno po bývalých majitelích cukrovaru, který byl založen na úrodných svazích La Soufrière. Rodina Bologne, protestanti, migrovala během náboženských válek do Holandska a od roku 1580 se usadila v Brazílii (která byla tehdy holandskou kolonií), kde pěstovali cukrovou třtinu. Bologne dorazili do Guadeloupe v roce 1654 poté, co byli vyhnáni z Brazílie a poté z Martiniku. Cukrovar Bologne zažil během staletí vzestupy a pády, stejně jako všechny cukrovary té doby, spojené s historií a Francouzskou revolucí. Pod vedením Louise Sargenton-Callardena v roce 1930 se cukrovar specializoval na výrobu Rhum Agricole.
První Grand Cru Classé "B" v apelaci Saint Emilion, toto velké víno těžilo z významných investic uskutečněných společností Chanel pod vedením Johna Kolasy od převzetí majetku v roce 1996. Vinice byla kompletně restrukturalizována, více než polovina byla vykácena a znovu vysazena.
Lisovna byla přestavěna a budovy sklepů zrekonstruovány, včetně nového sklepa na sudy složeného ze tří klimatizovaných prostor, z nichž každý pojme 300 sudů. Dva sklepy slouží pro první rok a třetí pro druhý rok. Pod vedením enologa Gillese Pauqueta probíhá vinifikace macerací při teplotě mezi 28 °C a 32 °C po dobu 3 týdnů v nerezových tancích s termoregulací.
Malolaktická fermentace probíhá převážně v tancích a zrání ve sudech, z nichž více než 50 % jsou nové. Díky těmto významným úsilím zámek Canon znovu dosáhl své nejvyšší kvality a veškeré své šlechtické pověsti, s jemným stylem, elegancí a rafinovanými tříslovinami, které mu propůjčují dobrou schopnost zrání.