Premier Grand Cru Classé "B" van de appellatie Saint Emilion, deze grote wijn heeft geprofiteerd van aanzienlijke investeringen gedaan door het huis Chanel onder leiding van John Kolasa sinds de overname van het landgoed in 1996. De wijngaard is volledig herstructureren waarbij meer dan de helft is gerooid en herbeplant.
De wijnkelder is heringericht en de gebouwen van de kelders zijn herbouwd, met een nieuwe barrique kelder bestaande uit drie geconditioneerde ruimtes, elk bedoeld voor de opslag van 300 vaten. Twee kelders worden gebruikt voor het eerste jaar en een derde voor het tweede jaar. Onder leiding van oenoloog Gilles Pauquet omvat de vinificatie een maceratie tussen 28°C en 32°C gedurende 3 weken in roestvrijstalen tanks met thermoregulatie.
De malolactische gisting vindt voornamelijk plaats in tanks, en de rijping in vaten, waarvan meer dan 50% nieuw zijn. Dankzij deze aanzienlijke inspanningen heeft Château Canon zijn hoogste kwaliteitsniveau en alle eer herwonnen, met een fluweelachtige stijl, elegantie en verfijnde tannines die zorgen voor een goede rijpingscapaciteit.