Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
Premier Grand Cru Classé "B" i appellationen Saint Emilion, detta stora vin har gynnats av betydande investeringar gjorda av huset Chanel under ledning av John Kolasa sedan övertagandet av egendomen 1996. Vinodlingen har helt omstrukturerats med mer än hälften uppgrävd och omplanterad.
Vinkällaren har byggts om och vinkällarbyggnaderna återuppbyggts med en ny fatkällare bestående av tre klimatiserade utrymmen, vardera avsedda för lagring av 300 fat. Två källare används för första årgången och en tredje för andra årgången. Under ledning av oenologen Gilles Pauquet omfattar vinifieringen en maceration mellan 28°C och 32°C under 3 veckor i rostfria ståltankar med termoreglering.
Den malolaktiska jäsningen sker huvudsakligen i tankar och lagringen i fat, varav mer än 50% är nya. Tack vare dessa betydande insatser har Château Canon återfått sin högsta kvalitetsnivå och all sin ädelhet med en sammetslen stil, elegans och raffinerade tanniner som ger god lagringsförmåga.