Premier Grand Cru Classé "B" i appellationen Saint Emilion, denne store vin har nydt godt af betydelige investeringer foretaget af huset Chanel under ledelse af John Kolasa siden overtagelsen af ejendommen i 1996. Vinmarken er blevet fuldstændigt omstruktureret med mere end halvdelen ryddet og genplantet.
Vinfremstillingsanlægget er blevet ombygget, og vinkældernes bygninger genopført med en ny fadkælder bestående af tre klimatiserede rum, hver beregnet til opbevaring af 300 fade. To kældre bruges til første årgang og en tredje til anden årgang. Under ledelse af ønologen Gilles Pauquet omfatter vinificeringen en maceration mellem 28°C og 32°C i 3 uger i rustfri ståltanke med termoregulering.
Den malolaktiske gæring foregår hovedsageligt i tanke, og lagringen i fade, hvoraf mere end 50% er nye. Takket være disse betydelige anstrengelser har Château Canon genvundet sit højeste kvalitetsniveau og al sin ære med en blød stil, elegance og raffinerede tanniner, der giver god lagringspotentiale.