Destilerie Bologne se nachází v Guadeloupe. Funguje od roku 1887 a nese jméno po bývalých majitelích cukrovaru, který byl založen na úrodných svazích La Soufrière. Rodina Bologne, protestanti, migrovala během náboženských válek do Holandska a od roku 1580 se usadila v Brazílii (která byla tehdy holandskou kolonií), kde pěstovali cukrovou třtinu. Bologne dorazili do Guadeloupe v roce 1654 poté, co byli vyhnáni z Brazílie a poté z Martiniku. Cukrovar Bologne zažil během staletí vzestupy a pády, stejně jako všechny cukrovary té doby, spojené s historií a Francouzskou revolucí. Pod vedením Louise Sargenton-Callardena v roce 1930 se cukrovar specializoval na výrobu Rhum Agricole.
Na počátku 90. let jsme začali představovat praktiky „bio regulace“ našeho ekosystému. V přísném respektu k terroiru jsme vyvinuli metodu, která nám umožňuje řídit některé choroby nebo škůdce vinné révy.
Tak jsme byli schopni regulovat značné množství patogenů inherentních révě bez přidání produktů, ať už syntetických nebo přírodních, a za pomoci přirozené správy členovců, jako jsou pavouci nebo hmyz.
V tomto duchu jsme chtěli v červenci 2012 aplikovat „bio regulaci“ v našem sklepě a tedy i na naše víno. Ve spolupráci s mikrobiologem Christophe Gerlandem mohly naše týmy vyvinout víno bez přidané síry, které vychází z pochopení práce našich kvasinek a původních bakterií prostřednictvím jejich pozorování a kvantifikace v našem víně.
To tedy pochází z „bio regulace“ alkoholového a malolaktického kvašení.