François Carillon

Le Domaine François Carillon se site à Puligny-Montrachet, en Bourgogne. Crée en 2010, l’exploitation couvre aujourd’hui plus de 16 hectares sur les communes de Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et Saint-Aubin, et élabore plus de 15 appellations différentes, principalement en Chardonnay. Le respect de l’environnement est une des valeurs fondamentales auxquelles François Carillon est attaché. Grâce à une lutte intégrée, très peu d’intrants sont utilisés et les rares produits de traitement sont d'origine naturelle.

La vinification des raisins blancs comme des rouges se fait au domaine dans le respect de la tradition Bourguignonne et familiale. Après réception de la vendange et le pressurage maîtrisé des raisins (pressoir pneumatique), les moûts sont encuvés pendant quelques heures avant leur débourbage. Ils sont ensuite directement entonnés dans des fûts de chêne, où les fermentations alcoolique et malo-lactique auront lieu. Les vins sont élevés en fûts et sur leurs lies, avec de légers dodinages pendant au moins 12 mois, avant d’être soutirés. Ils suivront alors un second élevage en masse d'environ 6 mois pour homogénéiser chaque cuvée, en affiner l'élevage et l'enrichir. Le pourcentage de fûts neufs utilisés varie selon les appellations, mais toutes les cuvées, du Bourgogne Aligoté aux Premiers crus, reçoivent une attention quotidienne et passent tous par un élevage en fûts de chêne, qui proviennent majoritairement des forêts de Tronçais ou de l’Allier. La mise en bouteille a lieu pendant des périodes lunaires favorables. Les bouteilles sont ensuite stockées dans un environnement frais et sec pendant quelques temps afin que le vin s’y stabilise, avant d’être étiquetées et mises en vente.

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