Vanwege de aard van de bodems heeft de beplanting een atypische structuur ten opzichte van de appellatie, gekenmerkt door een perfecte balans tussen Merlot en Cabernet. Op dit terroir, waar de rijping zeer vroeg plaatsvindt, gedijen de Cabernet uitzonderlijk goed en voegen ze aan de weelde van Merlot kracht en aromatische complexiteit toe, die de elegantie en natuurlijke finesse van de wijnen van Canon La Gaffelière vormen.
Als verlengstuk van het perceelsbeheer biedt de ontvangststructuur van de wijnkelder de mogelijkheid om perfect homogene partijen te vinifiëren. De verschillende fasen van de vinificatie verlopen langzaam, zonder overmatige temperatuurstijging, waardoor het beste van de oogst tot uiting komt. De rijping, uitgevoerd op fijne droesem, brengt de intrinsieke kwaliteiten van de wijn naar voren door elke entiteit te voorzien van een individuele behandeling. Manipulaties en ingrepen worden drastisch verminderd en aangepast aan de typiciteit van elk millésime.