Domaine de la Nouvelle Donne - Kashmir 2017
La Nouvelle Don(n)e se situe au col de la Done sur le terroir de Calce, dans le Roussillon. Il a été créé par Wilfried Valaten 2007. Le vignoble, sauvé de l’arrachage auquel il était destiné, est divisé sur quatre ilots : le Clot de l’Olby, le Clot du Mas, le Clot de la Berne et le Clot de la Serre. Le mode de culture mis en place sur l’ensemble du domaine vise à respecter l’environnement et à favoriser le bon fonctionnement des écosystèmes viticoles. Il suit le cahier des charges de l’agriculture biologique pour lequel l’exploitation est certifiée depuis 2011 sur la partie historique et depuis 2014 sur la partie Berne et Serre. Dix ans après la création du domaine, Wilfried habite et vinifie ses vins à Maury.
Kashmir est élaboré à partir de Carignan, récolté manuellement sur Olby et Berne. La macération est réalisée en cuve béton et la fermentation est spontanée avec les levures indigènes. L’élevage dure 12 mois en cuve inox et en barriques de 2 à 5 vins. Les différents lots sont assemblés en cuve béton avant la mise en bouteille. Pour préserver sa fraicheur et lui conférer une sensation perlante, ce vin contient un taux élevé en CO2 naturel issu de la fermentation initiale (> 1g/L). En aucun cas il ne s'agit d'une refermentation en bouteille. Pour diminuer cette concentration en CO2 après ouverture, renversez la bouteille plusieurs fois et laissez s'échapper le gaz.
Cépage : 100% Carignan