Domaine Jean Dauvissat - Chablis 2023
Le Domaine Jean Dauvissat Père et Fils se situe à Milly, en appellation Chablis. Les vins sont produits en appellations Petit-Chablis, Chablis et Chablis Premier Cru. Le vignoble s’étend sur 22 hectares, sur 7 communes et compte 53 parcelles. Cette répartition très morcelée permet d'obtenir des vins bien représentatifs de l'ensemble du vignoble Chablisien, et notamment de bénéficier des caractéristiques spécifiques des deux rives de la vallée du Serein. Le domaine est en cours de conversion à l’agriculture biologique. Aucun désherbant ni insecticide n’est utilisé depuis 2011, et des pratiques de biodynamie sont mises en place depuis 2018. Les raisins sont récoltés à maturité optimale puis triés à leur arrivée au cuvier. Chaque cuvée est vinifiée selon sa situation géographique. Les levures indigènes sont utilisées pour la fermentation et les élevages sont relativement longs (de 1 à 2 ans).
Le Chablis est issu parcelles situées sur trois villages : Chapelle Vaupelteigne, Milly et Beines. Après un pressurage long et un débourbage statique de 12 à 24 heures, la fermentation se produit spontanément. La fermentation malolactique débute un élevage long sur lies fines qui s’est déroulé séparément en demi-muids (50%) et en cuve (50%) pendant 12 mois. Le vin est mis à reposer en bouteille 6 mois supplémentaires.
Cépage : 100% Chardonnay