Vinmarkerne eksisterede allerede i det 15. århundrede på stedet kaldet Pujau, på det nuværende terroir for Château Haut-Bailly. I det 17. århundrede blev ejendommen ejet af to parisiske bankfolk, Firmin Le Bailly og Nicolas de Leuvarde, begge kreditorer for de tidligere ejere. Den første gav sit navn til Château Haut-Bailly. I 1872 købte Alcide Bellot des Minières jorden på anbefaling af Monseigneur Bonnet, ærkebiskop af Bordeaux, og lod det nuværende slot opføre. På få år hævede denne iværksætter og kyndige vinavler Haut-Baillys vine til det højeste niveau. I 1955 blev ejendommen købt af vinhandleren Daniel Sanders. Denne familie, i dag repræsenteret af Véronique Sanders, har siden da haft kontrollen over ejendommen, selvom den blev opkøbt af amerikaneren Robert Wilmers i 1998. Der er foretaget betydelige investeringer i vinmarkerne, vineriet og kældrene. Haut-Baillys vinmark hviler på et fantastisk terroir: en jord af sand blandet med grus på en undergrund bestående af fossile sten. Perfekt drænet på grund af skråningernes hældning, drives vinmarken traditionelt, pløjet på gammeldags vis uden brug af ukrudtsmidler. Vinmarken har stadig meget gamle vinstokke med forskellige druesorter, der stammer fra efter phylloxera-epoken: cabernet franc, carmenère, merlot, malbec, petit verdot, cabernet sauvignon. Udbyttet er bevidst begrænset: efter manuel høst foretages flere sorteringsprocesser i vinmarken, i vineriet og derefter på et vibrerende bord efter afstilkning. Vinificeringen foregår i separate tanke efter parceller. Efter sammensætningen lagres vinene i 18 måneder i egetræsfade, hvoraf 50% til 65% fornyes hvert år. Dominansen af cabernet sauvignon giver elegante vine, der egner sig til lang lagring, men også eftertragtede for deres blødhed og balance.