Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
Premier Grand Cru Classé "B" de l’appellation Saint Emilion, ce grand vin a bénéficié des investissements considérables réalisés par la maison Chanel sous la direction de John Kolasa depuis la reprise en main de la propriété en 1996. Ainsi le vignoble a été complètement restructuré avec plus de la moitié arrachée et replantée.
Le cuvier a été réaménagé et les bâtiments des chais reconstruits, avec un nouveau chai à barriques composé de trois espaces climatisés destinés chacun à entreposer 300 fûts. Deux chais servent à la première année et un troisième à la seconde année. Sous la conduite de l’œnologue Gilles Pauquet, la vinification comprend une macération entre 28°C et 32 °C durant 3 semaines dans des cuves inox sous thermo-régulation.
La fermentation malolactique se fait principalement en cuves, et l’élevage en barriques, dont plus de 50% de neuves. Grâce à ces efforts conséquents, Château Canon a retrouvé son plus haut niveau qualitatif et toutes ses lettres de noblesse, avec un style velouté, une élégance et des tanins raffinés qui lui confèrent une bonne aptitude au vieillissement.