Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
La vinification de ce Grand Cru Classé Saint Emilion associe respect de la tradition et modernité. Chaque année, les vendanges, manuelles, sont optimisées afin de récolter les fruits au meilleur de leur maturité.
A la réception au cuvier récemment rénové, un premier tri des grappes est réalisé sur table vibrante, puis un autre manuel, avant égrappage. Les baies sont ensuite triées sur une deuxième table vibrante puis une nouvelle fois manuellement. La fermentation alcoolique s'effectue en cuves inox thermo-régulées de petite capacité (55 Hl à 70 Hl) respectant la traçabilité parcellaire. A l’issue du passage "en douceur" au pressoir pneumatique, la fermentation malo-lactique peut s’opérer. Après élevage en majorité en barriques neuves, sans filtration, le vin est mis en bouteilles au château, au bout de 15 à 18 mois, représentant environ 50 000 bouteilles par an de Grand Cru Classé.
Depuis une dizaine d’années, le Château Chauvin produit un vin de grande qualité, digne du rang auquel il fut élevé en 1954. Le vin est souple et séduisant, offrant une robe sombre, un nez fruité, une belle matière en bouche.