Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
RHUM CLAIRIN - Vit rom - Sajous 2021 - 54,2%
Clairins är rom från Haiti, där det finns 532 små hantverksdestillerier spridda över den enda karibiska ön som gjorde uppror mot slaveriet 1804. Idag är Haiti ett av de få länder som bevarar renodlade traditioner; med sina inhemska, icke-hybridiserade sockerrörssorter, sin odling utan kemikalier, sin spontana jäsning utan jäst och sin arkaiska ofiltrerade destillation.
Sockerrören odlas tillsammans med andra växtarter som banan och mango och lämnas utan ingripande fram till skörden, som sker 18 månader efter plantering. Skörden sker för hand, med en machete (sockerrörskniv), och transporten till destilleriet sker med oxe-dragna kärror. Under skörden bärs de avskurna sockerrören för hand till kvarnen. Där placeras de mellan valsarna och pressas. Saften rinner ner i en stenskål, och medan en annan arbetare samlar upp saften på andra sidan av kvarnen, transporterar en människokedja de pressade sockerrören till ett torkområde. Enligt reglerna för att få beteckningen « Triple A » måste protokollet vara följande: jäsningen varar minst 120 timmar och destillationen sker i högst 5 alembiker med kopparplåtar i direkt kontakt med lågan. Därefter måste rommen buteljeras direkt efter alembikens utlopp och buteljeringen sker på Haiti.
Denna Clairin Sajous har producerats av Michel Sajous vid destilleriet Chelo baserat i Saint Michel de l’Attalaye. Rommen kommer från skörden 2021 av ren sockerrörsjuice av sorten Cristalline. Den diskontinuerliga jäsningen ägde rum i en repasse-alembik.