Distilleriet Bologne ligger i Guadeloupe. Det har varit i drift sedan 1887 och har fått sitt namn från de tidigare ägarna av sockerrörsplantagen som låg på de bördiga sluttningarna av La Soufrière. Bologne-familjen, som var protestanter, migrerade till Holland under religionskrigen och bosatte sig redan 1580 i Brasilien (som då var en holländsk koloni) för att odla sockerrör där. Bologne anlände till Guadeloupe 1654 efter att ha blivit utvisade från Brasilien och sedan från Martinique. Sockerrörsplantagen Bologne har genom århundradena haft sina upp- och nedgångar, som alla sockerrörsplantager på den tiden, kopplade till historien och den franska revolutionen. Det var under ledning av Louis Sargenton-Callarden 1930 som plantagen specialiserade sig på produktion av Rhum Agricole.
Vinifieringen av denna Grand Cru Classé Saint Emilion kombinerar respekt för tradition och modernitet. Varje år optimeras den manuella skörden för att plocka frukterna vid deras bästa mognad.
Vid mottagandet i den nyligen renoverade vinpressen görs en första sortering av klasarna på ett vibrerande bord, följt av en manuell sortering innan avstjälkning. Bären sorteras sedan på ett andra vibrerande bord och återigen manuellt. Den alkoholiska jäsningen sker i små termoreglerade rostfria ståltankar (55 hl till 70 hl) som säkerställer spårbarhet per parcel. Efter en skonsam pressning i den pneumatiska pressen kan den malolaktiska jäsningen ske. Efter lagring huvudsakligen på nya fat, utan filtrering, buteljeras vinet på slottet efter 15 till 18 månader, vilket motsvarar cirka 50 000 flaskor Grand Cru Classé per år.
Under de senaste tio åren har Château Chauvin producerat ett vin av hög kvalitet, värdigt den rang det upphöjdes till 1954. Vinet är mjukt och tilltalande med en mörk färg, en fruktig doft och en fin fyllighet i munnen.